Kakaoodling – så odlas kakaobönor från träd till torkning

Kakaoodling börjar med ett tropiskt träd och slutar inte när frukten skördas. För att en kakaoböna ska bli användbar till bra choklad måste odlaren även få fermentering och torkning rätt. Det är därför bättre att se kakaoodling som hela kedjan träd → kakaofrukt → fermenterade och torkade bönor. Först därefter börjar den egentliga chokladtillverkningen.

Kakaoträdet heter Theobroma cacao. Enligt International Cocoa Organization odlas kakao främst i ett tropiskt bälte nära ekvatorn, där värme, hög luftfuktighet och tillräcklig nederbörd ger rätt förutsättningar. ICCO beskriver odlingskraven för kakao.

Var odlas kakao?

Kakaoträdet har sitt naturliga ursprung i tropiska delar av Amerika. I dag odlas kakao kommersiellt i flera delar av världen, särskilt i Västafrika samt i Central- och Sydamerika och delar av Asien. Kew anger att arten naturligt hör hemma från Costa Rica till tropiska Sydamerika och har introducerats som gröda i många andra tropiska länder. Läs Kews artbeskrivning av Theobroma cacao.

ICCO lyfter fram att kakao behöver ett varmt och fuktigt klimat. Trädet är känsligt för längre perioder med vattenbrist, samtidigt som marken behöver kunna dränera överskottsvatten. Unga kakaoträd behöver dessutom skugga, vilket är en anledning till att odlingen ofta kan kombineras med andra träd.

Så går kakaoodling till – från träd till böna

1. Kakaoträdet etableras i varm och fuktig miljö

Kakao är inte en gröda för kallt eller torrt klimat. Plantan behöver jämn värme, vatten och skydd under etableringen. I traditionella system växer kakao ofta under högre träd som ger skugga och skapar ett mer skogsliknande mikroklimat.

2. Blommor och frukter utvecklas på stam och grenar

Kakaoträdet är speciellt eftersom blommor och frukter kan växa direkt på stammen och grövre grenar. Efter pollinering utvecklas kakaofrukten, en kraftig balja som innehåller frön omgivna av ett ljust fruktkött.

3. Mogna kakaofrukter skördas

Frukterna skärs från trädet när de är mogna. Skörden behöver göras varsamt så att blomkuddar och bark inte skadas i onödan, eftersom trädet ska fortsätta bära frukt.

4. Frukterna öppnas och bönorna tas ut

Inuti frukten ligger kakaobönorna inbäddade i ett sött, klibbigt fruktkött. Färska bönor smakar inte som den choklad vi är vana vid. De viktiga smakförändringarna börjar först under fermenteringen.

5. Kakaobönorna fermenteras

Fermenteringen är ett av de mest avgörande stegen för den framtida chokladsmaken. Bönor och fruktkött samlas exempelvis i lådor eller högar och får jäsa under kontrollerade former. ICCO beskriver hur de kemiska reaktionerna under fermenteringen bidrar till att utveckla färg och smakämnen som senare förstärks vid rostning. Se ICCO:s information om skörd och efterbehandling.

6. Bönorna torkas

Efter fermenteringen måste bönorna torkas till en nivå där de kan lagras och transporteras utan att kvaliteten snabbt försämras. För snabb torkning kan lämna oönskad syra, medan för långsam torkning ökar risken för mögel och andra felsmaker. Soltorkning är vanlig i många odlingsområden.

Vad händer efter kakaoodlingen?

När bönorna är fermenterade och korrekt torkade kan de sorteras, lagras och säljas vidare. Därefter tar andra processer över: rostning, skalning, malning, blandning och den övriga förädling som till sist blir choklad. Den delen behandlar vi separat i guiden om hur choklad tillverkas.

Varför fermentering och torkning påverkar smaken

Två kakaopartier från samma region kan utvecklas olika om efterbehandlingen skiljer sig. Fermentering påverkar bland annat bitterhet, syra och utvecklingen av aromförstadier. Torkningen stabiliserar bönan och måste samtidigt låta de reaktioner som startat under fermenteringen fortsätta på ett bra sätt.

Det är därför missvisande att se chokladsmak som enbart en fråga om kakaosort eller kakaohalt. Odling, skörd och efterbehandling följer med råvaran hela vägen in i den färdiga chokladen. Det är också något du kan upptäcka praktiskt genom att jämföra ursprung i en chokladprovning hemma.

Hållbar kakaoodling och agroforestry

Kakaoodling står inför flera hållbarhetsutmaningar, bland annat avskogning, markförsämring och ett mer osäkert klimat. En metod som ofta lyfts fram är agroforestry, där kakaoträd kombineras med andra träd och grödor. Det kan ge skugga, fler växtlager och bättre motståndskraft mot värme, samtidigt som odlaren kan få fler produkter från samma mark.

FAO beskriver aktuella projekt i Elfenbenskusten där fullsolsodlingar ställs om till system med skugg- och fruktträd för att göra kakaoproduktionen mer motståndskraftig mot värme och klimatförändringar. Läs FAO:s exempel på agroforestry i kakaoodling.

För den bredare miljö- och konsumentfrågan finns vår guide om choklad och hållbarhet, med fokus på certifiering, miljöpåverkan, spårbarhet och konsumentval. Här följer vi i stället kakaon genom själva odlingsprocessen.

Från kakaofrukt till choklad – kedjan i korthet

Vanliga frågor om kakaoodling

Var odlas mest kakao?

Den största kommersiella odlingen finns i tropiska områden nära ekvatorn, med Västafrika som ett mycket viktigt produktionsområde. Även länder i Latinamerika och Asien producerar kakao. Produktionsandelar förändras över tid; för aktuell statistik är ICCO:s information en bättre utgångspunkt än statiska topplistor.

Är kakaobönan verkligen en böna?

I vardagligt språk kallas fröna i kakaofrukten för kakaobönor. Botaniskt är de frön från frukten på Theobroma cacao.

Kan kakaoträd odlas i Sverige?

Inte som vanlig utomhusgröda. Kakaoträdet behöver tropiska förhållanden med värme och hög luftfuktighet. I Sverige krävs därför kontrollerad inomhus- eller växthusmiljö om man vill hålla plantan vid liv.

När blir kakaobönor till choklad?

Först efter att bönorna har fermenterats och torkats går de vidare till chokladtillverkning. Där rostas, skalas och mals de innan de blandas och bearbetas till färdig choklad.